番茄锅底的做法核心就是把新鲜番茄充分炒出沙，搭配洋葱和高汤熬煮，做出酸甜浓郁红亮的火锅汤底，家常版本可以只用新鲜番茄，想要味道更厚重也可以搭配少量番茄罐头或者番茄酱，成品酸甜适口不刺激，适合老人小孩，涮肉涮菜都很适配，和外面火锅店的番茄锅底相比，自制版本没有添加剂，酸甜度可以自己调节，重点难点是番茄一定要炒透出沙，如果只是简单煮开，汤底味道清淡水感重，达不到绵密醇厚的口感。
番茄锅底想要味道醇厚，原理是高温炒制让番茄里面的果胶和番茄红素充分释放，番茄的果酸和糖分经过加热之后融合，洋葱的甜味可以中和番茄的酸味，避免汤底单纯偏酸，加入高汤可以增加底味，单纯清水熬煮会味道单薄，熬煮时间充足之后，番茄组织融化在汤里，汤底就会变成绵密的状态，后续涮食材的时候，食材表面会挂上番茄汤汁，吃起来风味更好。
基础家常番茄锅底的操作步骤，第一步准备食材，成熟红番茄六百克，洋葱半个，大蒜四瓣，姜片少许，高汤或者清水一升，白糖十克，盐三克，食用油适量，第二步番茄处理，番茄顶部划十字，开水烫三十秒撕掉外皮，一半切成小丁用来炒沙，另一半切大块，第三步洋葱切丝，大蒜切片，第四步起锅倒油，下入洋葱蒜片小火炒软炒出甜味，第五步倒入番茄丁，转中火不停按压翻炒，一直炒到番茄变成浓稠红沙状，这个过程大概需要八到十分钟，第六步加入番茄大块，倒入高汤，大火烧开之后转小火熬煮十五到二十分钟，第七步加入白糖盐调味，尝一下味道，酸味偏重就补一点白糖，甜味过重可以少量补盐平衡，汤底完成就可以直接开火涮食材。
进阶改良版本清单
浓郁商用风番茄锅底
在基础版本里面增加一勺番茄酱，熬煮之后颜色更深，酸甜厚重感更强，适合喜欢火锅店口味的人。
骨汤番茄锅底
把清水换成猪骨高汤或者牛骨高汤，汤底鲜度明显提升，油脂更润。
无洋葱清爽版番茄锅底
不吃洋葱可以省略洋葱，只用番茄加姜片熬煮，味道更纯粹，酸甜感更直接。
制作关键要点
优先选成熟度高的沙瓤番茄，生青番茄酸味重，熬出来汤底发涩
去皮可以让汤底口感更细腻，不去皮也能做，但是成品会有番茄皮影响口感
炒番茄丁是最关键一步，不要省略，只加水煮番茄出沙效果很差
熬煮之后可以根据喜好保留番茄块，也可以用料理机打成完全顺滑的纯浓汤
涮食材的时候，汤底长时间沸腾水分会蒸发，酸味会变重，中途可以少量补高汤或者温水
掌握基础版本之后，还可以灵活增减番茄数量，喜欢酸一点就多加番茄，喜欢柔和口感就多加白糖，自制番茄锅底可以根据全家人的口味自由调整，不需要固定死配方。
【常见问题】
问题 1 番茄锅底的做法可以不用洋葱吗
回答 1 番茄锅底的做法可以不用洋葱，省略洋葱之后汤底会少一层清甜底味，番茄本身的酸味会更突出，可以适当多加一点白糖来平衡酸味。
问题 2 番茄锅底的做法怎么才能颜色红亮
回答 2 番茄锅底的做法想要颜色红亮，优先挑选成熟红番茄，炒番茄丁的时候充分炒出红沙，也可以添加少量番茄酱辅助上色，不要大火把番茄炒糊，糊掉之后颜色会发黑发暗。
问题 3 番茄锅底的做法熬好之后可以保存吗
回答 3 番茄锅底的做法熬好之后可以保存，放凉密封放进冰箱冷藏，一般可以存放两到三天，再次使用之前重新煮沸，再次涮食材之前记得尝味道，必要时补充盐和白糖调味。
【免责申明】
本文属于家常火锅汤底烹饪科普，食材用量仅为参考，可根据人数和口味调整，不能替代专业营养指导，胃酸过多人群食用番茄锅底请结合自身情况控制食用量。