刀削面是山西特色面食，特点是面条中间厚两边薄，外形像柳叶，口感筋道爽滑，家常做法核心就是用高筋面粉硬面团，醒面到位之后用刀削入沸水，再搭配卤汁或者臊子，新手如果不会传统削面手法，也可以用削面刀替代，不用专门去面馆，家里就能做出筋道刀削面，做成功的关键是面团要偏硬，面团太软削的时候容易粘连，醒面时间充足，面团延展性变好，削出来的面条不容易断，卤汁可以根据喜好做番茄鸡蛋卤、猪肉臊子卤，搭配青菜，一碗香浓筋道的家常刀削面就完成了。
食材配比对照表
| 食材 | 参考用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 300 克 | 主原料，保证筋性 |
| 温水 | 约 150 毫升 | 和面，水温 30 度左右 |
| 食盐 | 2 克 | 增加面团筋度 |
| 配菜 | 番茄 鸡蛋 青菜 | 做番茄鸡蛋卤 |
| 调味 | 生抽 盐 胡椒粉 | 卤汁调味 |
制作原理
高筋面粉里面面筋蛋白含量高，加水加盐揉成偏硬面团，经过醒面，面筋网络充分形成，削出来的面条煮熟之后不容易软烂，口感弹牙，硬面团是刀削面区别普通手擀面最重要的一点，面团软的话，削的时候面条粘连，下锅容易糊汤。
详细制作步骤
1 和面 面粉加食盐拌匀，分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮，下手揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，中途可以再揉一次，继续醒 20 分钟。
2 准备卤汁 番茄切块，鸡蛋打散炒熟盛出，锅中下番茄炒出沙，加少量清水，倒入鸡蛋，放生抽、盐、胡椒粉调味，做成番茄鸡蛋卤备用。
3 削面 大锅烧开水，水沸腾之后，一手托住醒好的面团，一手拿削面刀，顺着面团快速削面，面片直接落入沸水，全部下完之后轻轻推动，防止粘锅底。
4 煮面 大火煮到面条全部浮起，再加一次凉水，再次沸腾就熟透，刀削面一般点一次凉水即可。
5 装碗 碗里可以提前放少许盐、生抽、香油，捞入刀削面，浇上番茄鸡蛋卤，放入烫好的青菜，拌匀就可以食用。
制作关键细节
面团一定要硬，水不要加多，醒面不能省略，不醒面削的时候容易断，削面的时候水必须保持大火沸腾，冷水下面会让面条粘连糊汤，没有削面刀的新手，也可以把面团压成厚片，切成宽条代替，虽然不是柳叶形状，但是口感接近，卤汁也可以换成猪肉臊子，肉末加香菇豆瓣酱炒制，风味更浓郁。
掌握硬面团、充分醒面、沸水削面、点水煮熟这几个要点，在家就能做出筋道好吃的刀削面，卤汁可以自由搭配，适合日常家常餐食。
【常见问题】
问题 1 刀削面面团为什么总是太软
回答 1 刀削面面团太软是加水过多，做刀削面需要偏硬面团，和面的时候温水分次添加，不要一次性全部倒入。
问题 2 刀削面煮出来发黏是什么原因
回答 2 刀削面发黏一般是醒面不足，或者煮的时候水没有完全沸腾，做刀削面一定要充分醒面，并且保持大火沸水削面。
问题 3 没有削面刀能不能做刀削面
回答 3 没有削面刀也可以做家常刀削面，可以用普通菜刀削，或者改成厚宽面片，同样可以做出筋道口感。
问题 4 刀削面可以用普通中筋面粉吗
回答 4 刀削面优先高筋面粉，用中筋面粉也可以做，但是筋道程度会下降，做刀削面想要口感更好推荐高筋粉。
【免责申明】
本刀削面做法属于家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数调整，对面粉麸质过敏人群不适合食用刀削面，本内容不替代专业饮食指导。