拉面和面的正确配方及做法 家庭版醒拉技巧

拉面和面想要拉的时候不容易断，核心是面粉选择高筋面粉，搭配盐和拉面剂或者蓬灰，调整面团筋性，让面团弹性延展性达标，再经过充分揉面醒面，面团具备拉伸韧性之后才能反复拉成细面条，拉面和面和普通手擀面不一样，普通手擀面只需要面团有韧性，拉面需要面团可以连续拉伸不断裂，盐的作用是增强面筋强度，蓬灰或者拉面剂可以软化面筋，提升延展性，二者比例非常关键，盐放太少面筋弱容易断，蓬灰放多面团会发软发黄，还会有很重碱味，家庭制作如果不想用蓬灰，也可以尝试用高筋粉加大盐量，但是拉伸效果会比加蓬灰版本差，和面水温一般用常温水，夏天可以用凉水，冬天用微温水，面团软硬要偏硬一点，太软拉的时候容易塌，醒面是最重要环节，多次醒面让面筋松弛，不然面筋紧绷，一拉就断，整个流程包含和面 揉面 醒面 搓条 下剂 拉制，掌握配方和醒面节奏，在家也能拉出粗细均匀的拉面。

基础标准配方

高筋面粉 500 克

食用盐 5 克

拉面剂或者蓬灰水 5 克

清水 240 到 260 毫升

备注 清水根据面粉吸水量微调，面粉吸水性不同，水量浮动 20 毫升都属于正常范围

详细制作步骤

第一步 面粉倒入盆中，加入食盐拌匀，把蓬灰或者拉面剂溶解在清水里面，搅拌完全化开

第二步 把溶解好的碱水分次倒入面粉，边倒边搅拌成面絮，下手揉成偏硬光滑面团，揉面大概 8 到 10 分钟，揉到面团表面紧实

第三步 面团盖上保鲜膜，第一次醒面 30 分钟，醒好之后取出继续揉压，把里面气泡排掉

第四步 第二次醒面 20 分钟，醒完再次揉匀，之后搓成均匀粗长条，分成大小一致面剂

第五步 面剂搓成圆柱形面棒，表面抹少量食用油防粘，继续醒面 15 到 20 分钟，这个时候面筋充分松弛，就可以开始拉制

第六步 双手捏住面剂两端，上下抖动拉伸，反复对折拉伸，根据想要的粗细决定对折次数，拉好之后立刻下入沸水锅煮熟

不同版本配方对比表

深度实操要点

高筋面粉蛋白含量最好在 13% 以上，普通中筋面粉面筋不足，拉面很容易断裂

和面面团一定要偏硬，软面团拉伸之后回缩严重，很难拉细

醒面不能省略，面筋如果没有松弛，面团紧绷，拉伸瞬间就会崩断

蓬灰水一定要提前溶解均匀，不能直接撒粉末，局部碱浓度过高面团会发黄

搓好的面棒抹油可以防止风干结皮，同时辅助面筋松弛

拉制的时候力度均匀，不要猛拽，猛拽是断条最常见原因

煮面水一定要大火沸腾，拉面下锅之后快速划散，防止粘连

拉面和面成功的关键就是高筋粉打底，盐强化面筋，蓬灰提升延展性，多次醒面让面筋松弛，控制面团偏硬，拉伸力度平稳，按照这个配方和流程操作，就能拉出不断条，口感筋道的拉面。

【常见问题】

问题 1 拉面和面的正确配方及做法，为什么拉的时候总是断条

回答 1 拉面和面的正确配方及做法里面，断条大多是醒面不充分，或者面粉筋度不够，拉面和面的正确配方及做法必须选用高筋面粉，并且多次醒面松弛面筋。

问题 2 拉面和面的正确配方及做法，没有蓬灰可以用什么替代

回答 2 拉面和面的正确配方及做法，没有蓬灰可以用食用碱临时替代，但是拉伸效果不如蓬灰，拉面和面的正确配方及做法无蓬灰版本断条概率会更高。

问题 3 拉面和面的正确配方及做法，面团应该偏软还是偏硬

回答 3 拉面和面的正确配方及做法，面团需要偏硬一点，太软的面团拉伸容易塌，拉面和面的正确配方及做法面团过硬又很难拉伸，需要平衡好水量。

问题 4 拉面和面的正确配方及做法，醒面一共需要多久

回答 4 拉面和面的正确配方及做法，一般分多次醒面，总醒面时间大概一个多小时，拉面和面的正确配方及做法充分醒面是拉面不断的核心步骤。

【免责申明】

本文拉面和面配方做法仅作为家庭制作参考，蓬灰属于食品添加剂，使用请严格按照规定用量，面粉吸水量和环境温度会影响成品效果，本文不构成专业餐饮技术指导。