黄金手撕面包核心配方以高筋面粉为主料，搭配酵母 牛奶 鸡蛋 黄油和白糖，通过揉面 一次发酵 擀卷分层 二次醒发 烘烤，成品表皮金黄，内部一层一层可以手撕，奶香足，组织松软拉丝，是老式网红手撕面包的家庭版本。这款面包想要成功，关键点是面团揉到扩展阶段，分层的时候黄油要控制软硬度，二次醒发不能过度，烘烤温度稳定，很多人做出来没有分层，是因为擀卷的时候黄油融化流出来，或者醒发过头导致层与层融合在一起，普通家用烤箱就可以制作，不需要专业面包机，手工揉面也能完成。
基础配方（450 克吐司模一份量）
高筋面粉 280 克
纯牛奶 140 克
鸡蛋 1 个约 50 克
细砂糖 45 克
耐高糖干酵母 4 克
盐 2 克
无盐黄油 35 克（面团用）
分层夹心黄油 30 克（软化，不液化）
表面刷液 全蛋液少量
预处理准备
第一步 夹心黄油提前取出室温软化，状态是可以按压，但是不能化成液体，一旦变成液态擀的时候会流走，分层效果失效
第二步 牛奶提前温到 35 度左右，温热状态激活酵母，温度太高会烫死酵母
第三步 烤箱提前预热准备，模具可以薄薄刷一层黄油防粘
详细制作步骤
第一步 除开面团黄油之外，把高筋面粉 温牛奶 鸡蛋 白糖 酵母 盐全部倒入盆中，揉成粗糙面团
第二步 加入面团部分的黄油，继续揉面，揉到面团可以拉出薄膜，破口边缘是锯齿状，也就是扩展阶段
第三步 把面团整理成光滑圆团，盖保鲜膜放在温暖处一次发酵，发酵到原来两倍大，手指戳洞不回缩不塌陷
第四步 发酵完成取出面团按压排气，分成均等两份，静置松弛 15 分钟，松弛不够擀的时候会回缩
第五步 取一份面团擀成长方形大片，均匀抹上软化夹心黄油，从长边卷起，卷成紧实长卷，另一份面团重复同样操作
第六步 把两个面卷放进吐司模具，进行二次醒发，醒发到模具八分满就可以，不要发到满溢
第七步 表面均匀刷一层全蛋液，烤箱上下火 170 度，烘烤 30 到 35 分钟，观察上色，颜色变成金黄就可以，上色过快可以盖锡纸
第八步 出炉立刻脱模，放在晾架冷却，完全凉透之后再手撕，热的时候组织还不稳定，容易塌
关键要点说明
耐高糖酵母是必备，这款配方糖量偏高，普通酵母活性不足会发酵失败。夹心黄油软化程度是黄金手撕面包分层成败核心，太软成液体不行，太硬擀的时候会戳破面皮。二次醒发八分满最合适，醒发太满烘烤会涨溢，还会让分层消失。烘烤最后十分钟留意上色，表面很容易烤焦。冷却之后密封保存，黄金手撕面包放久会变干，建议两天内吃完。
做好的黄金手撕面包表皮金黄酥脆，内部层叠松软，手撕的时候可以一片一片撕开，奶香甜香，掌握揉面 黄油分层 醒发这三个核心，家庭也能做出和门店接近的黄金手撕面包。
【常见问题】
问题 1 黄金手撕面包的做法和配方里面为什么没有分层
回答 1 黄金手撕面包的做法和配方做出来没有分层，大多是夹心黄油化成液体，擀卷的时候黄油流出来，或者二次醒发过度，层与层融合，做黄金手撕面包要控制夹心黄油只软化不液化。
问题 2 黄金手撕面包的做法和配方可以不用面包机吗
回答 2 黄金手撕面包的做法和配方可以不用面包机，手工揉面，只是耗时更长，只要揉到扩展阶段，手工版本黄金手撕面包一样可以松软拉丝。
问题 3 黄金手撕面包的做法和配方可以减糖吗
回答 3 黄金手撕面包的做法和配方可以减糖，但是糖有帮助发酵和上色作用，减糖之后黄金手撕面包表皮颜色会偏浅，风味甜度下降，不建议减糖超过三分之一。
问题 4 黄金手撕面包的做法和配方出炉塌陷是什么原因
回答 4 黄金手撕面包的做法和配方出炉塌陷，常见是二次醒发过度，或者烘烤时间不足内部没有定型，下次制作黄金手撕面包醒发控制八分满，烘烤时间保证烤透。
【免责申明】
本内容属于家庭烘焙参考，烤箱温差 面粉吸水性 环境温度都会影响成品，配方和烘烤时间可以根据实际情况调整，不代表专业面包门店标准。