芹菜百合炒虾仁想要好吃，重点就是全程大火快炒，食材分别焯水控时，虾仁滑嫩不柴，百合保持脆甜不发黑，芹菜清脆不出水，这道菜口味清淡，不靠重调料，吃的就是食材本身的鲜甜，很多人做出来虾仁老、百合软烂发苦，大多是焯水时间太长或者下锅顺序搞错，虾仁最不耐炒，要最后放，百合受热久了也容易化掉，芹菜断生就可以，下面把完整配料和操作步骤说清楚。
准备配料
鲜虾仁两百克，西芹一根，鲜百合一头，生姜两片，盐少许，白胡椒粉一点点，料酒一勺，淀粉半勺，食用油，清水少许
食材预处理
1 虾仁去掉虾线，洗净沥干水分，放入碗中加料酒，一点点白胡椒粉和半勺淀粉抓匀，腌制十分钟，锁住水分，炒出来更嫩。
2 芹菜撕掉表面老筋，斜切成段，筋不撕掉口感会嚼不动。鲜百合一片片掰开，去掉发黑发黄的瓣，清洗干净，泡在清水里备用，防止氧化变色。
3 生姜切成细丝，所有食材分开装好，这道菜炒制速度快，提前备好避免手忙脚乱。
焯水步骤
1 锅里烧水，水开之后先下芹菜段，焯水三十秒，颜色变亮立刻捞出，过凉水沥干，保持脆感。
2 同一锅水，下入百合，焯水十秒马上捞出，百合焯水只是去一点生涩味，时间久会软烂发酸。
虾仁不用焯水，直接滑炒口感更好。
炒制步骤
1 热锅放少许食用油，下入姜丝小火稍微爆香，不要把姜炒糊。
2 倒入腌好的虾仁，中小火滑炒，炒到虾仁变色卷曲，盛出来放一旁。
3 锅里留底油，倒入芹菜和百合，大火快速翻炒二十秒。
4 倒回炒好的虾仁，放少量盐调味，继续大火翻匀十几秒就关火，不要久炒。
实操细节要点
优先用鲜百合，干百合需要提前泡发，口感和鲜百合差别很大。腌制虾仁淀粉不要放多，不然汤汁发黏。盐一定要少放，突出鲜甜。全程大火快炒是脆嫩的关键，所有食材都很容易熟。
【常见问题】
问题 1 芹菜百合炒虾仁怎么做，鲜百合炒完发黑是什么原因
回答 1 芹菜百合炒虾仁怎么做，鲜百合接触空气容易氧化发黑，洗净之后泡清水，焯水时间缩短，下锅之后快速翻炒，不要长时间在锅里焖。
问题 2 芹菜百合炒虾仁怎么做，虾仁炒出来发柴怎么办
回答 2 芹菜百合炒虾仁怎么做，虾仁提前用淀粉抓匀锁水，滑炒变色就盛出，最后再回锅翻匀，长时间高温翻炒就会发硬发柴。
问题 3 芹菜百合炒虾仁怎么做，能不能用干百合代替鲜百合
回答 3 芹菜百合炒虾仁怎么做，干百合可以用，但是要提前温水泡两小时，泡软之后再焯水，口感偏粉糯，没有鲜百合的清甜脆感。
问题 4 芹菜百合炒虾仁怎么做，芹菜要不要焯水直接生炒
回答 4 芹菜百合炒虾仁怎么做，直接生炒也可以，但是炒制时间会变长，容易出水发黄，焯水再过凉水，颜色翠绿，口感更脆。
【免责申明】
芹菜百合炒虾仁含有海鲜，对虾过敏人群禁止食用，脾胃虚寒的人不要一次吃太多百合和芹菜，容易肠胃不适，调味清淡，肾病患者注意控制食盐用量。