肉馅蒸蛋是一道上手简单口感软嫩的家常菜，把调味好的猪肉馅平铺盘底，再淋入打散过滤后的鸡蛋液上锅蒸制，成品蛋体嫩滑肉馅鲜香，老少都适合食用，这道菜成功的关键点在于肉馅提前腌制入味，鸡蛋液控制好加水比例，蒸制采用中小火加盖或者封保鲜膜，避免大火冲蒸让蛋面出现蜂窝气孔，蒸制时间也要精准把控，时间太短肉馅不熟，时间过长蛋羹会老口感发柴。
食材准备
主料 猪肉末 200 克 鸡蛋 3 个
辅料 生姜一小块 小葱两根
调味 食盐 生抽 料酒 白胡椒粉 食用油 清水
预处理操作
猪肉末选择三分肥七分瘦口感最佳，纯瘦肉蒸完容易发干发柴，生姜切成姜末，小葱分开葱白和葱绿，葱白用来拌肉馅，葱绿最后装饰使用。
肉馅放入大碗，加入姜末 葱白碎 一勺生抽 半勺料酒 少许白胡椒粉 少量食盐 一勺清水，顺着同一个方向搅拌上劲，搅拌到肉馅粘稠有阻力，这样蒸出来肉馅不会松散，吃起来弹嫩。
鸡蛋打入碗中，加入和蛋液 1 比 1.5 比例的温水，水温控制在四十度左右，温水是蛋羹嫩滑的核心，加冷水蛋羹容易老，开水会直接烫熟蛋液，加少量食盐搅匀，之后用细筛网过滤蛋液，滤掉蛋液里面的泡沫，泡沫是蒸后表面孔洞的主要来源。
蒸制步骤
第一步 把搅拌好的肉馅均匀平铺在可以耐高温的平盘底部，用勺子轻轻压平，不要堆太厚，厚度控制在一厘米左右，太厚内部不容易蒸熟。
第二步 把过滤好的鸡蛋液缓慢倒进装肉馅的盘子里。
第三步 盘子表面盖上盘子盖子或者封耐高温保鲜膜，保鲜膜可以扎几个小孔透气，防止蒸汽水滴落到蛋面。
第四步 蒸锅加水烧开，水沸腾之后再放入盘子，转中小火蒸十二到十五分钟，根据盘子大小和肉馅厚度微调时间。
第五步 关火之后不要立刻开盖，焖三分钟再取出，撒上葱绿碎，可以淋少量生抽和几滴香油提香。
关键要点说明
火候选择 全程中小火，大火高温会让蛋羹快速沸腾产生蜂窝，肉馅也会变老。
加水比例 蛋液加温水比例是成品嫩滑的核心，水多蛋羹太软容易散，水少蛋羹偏硬。
肉馅厚度 肉馅不宜铺太厚，厚肉馅中心难熟，延长蒸制时间又会让上层蛋羹老化。
【常见问题】
问题 1 肉馅蒸蛋蒸完蛋羹全是蜂窝是什么原因
回答 1 肉馅蒸蛋出现蜂窝一般是蛋液没有过滤泡沫，或者蒸的时候火太大，蒸汽冲击力太强，也有可能开盖太快冷热温差造成，下次做肉馅蒸蛋一定要过滤蛋液，转中小火蒸制，关火焖三分钟再开盖。
问题 2 肉馅蒸蛋肉馅散掉不成型怎么办
回答 2 肉馅蒸蛋肉馅松散，是肉馅搅拌没有上劲，或者拌肉馅没有加水，制作肉馅蒸蛋的时候一定要单向搅拌肉馅，让肉馅产生粘性，平铺压平之后再倒入蛋液蒸制。
问题 3 肉馅蒸蛋可以换成牛肉馅吗
回答 3 肉馅蒸蛋可以替换成牛肉馅，牛肉纤维更粗，拌牛肉馅的时候需要多加水充分搅打上劲，蒸制时间可以适当延长两分钟，同样可以做出合格的肉馅蒸蛋。
【免责申明】
本食谱为家常烹饪参考，食材用量和蒸制时间会受锅具火力盘子厚度影响，请根据实际情况调整，食物过敏人群请留意食材成分。