河南烩面的做法核心是高筋面手工抻面 + 羊肉老汤，特点是汤鲜面筋，搭配海带丝、豆腐丝、黄花菜、粉条，是河南经典面食，重点有两个难点，一是和面醒面，让面条有韧性可以抻开不断，二是熬制奶白羊肉高汤，汤底是烩面灵魂，家庭制作可以简化熬汤步骤，但想要地道口感，羊骨羊肉慢熬这一步不能省略。烩面属于汤面类，面粉加碱加盐增加筋度，醒面充分之后才能抻成宽薄面片，羊骨羊肉长时间小火炖煮，骨髓溶进汤里，汤色奶白，搭配配菜煮入汤中，最后撒香菜蒜苗，味道浓郁醇厚。
食材准备
抻面部分
高筋面粉 500 克，温水 260 毫升，食盐 3 克，食用碱 1 克
高汤配菜
羊骨 500 克，羊肉 300 克，海带丝，豆腐皮丝，干黄花菜，红薯粉条，葱姜，八角，桂皮，白胡椒，盐，香菜，蒜苗，辣椒油
第一步 和面醒面
1 面粉加盐和碱，分次倒入温水，揉成偏硬光滑面团
2 盖上保鲜膜醒面 40 分钟，中间可以再揉一次
3 醒好面团分成小面剂，搓成粗长条，表面抹油，继续醒面至少 1 小时，醒面越久抻面越不容易断
第二步 熬羊肉高汤
1 羊骨羊肉冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净
2 羊骨羊肉放入大锅，加足量热水，放葱姜、八角、桂皮，大火烧开转小火慢炖 2 小时，炖到汤色奶白，羊肉软烂捞出切片备用
第三步 处理配菜
黄花菜泡发，海带丝洗净，豆腐皮切细丝，红薯粉条提前泡软
第四步 抻面煮制
1 取醒好的面剂，双手捏住两端，边拉边轻轻摔打，抻成宽面片，中间可以压一道印，一分为二
2 另起锅舀入羊肉原汤烧开，下入配菜、粉条煮软
3 下入抻好的宽面片，大火煮 2 到 3 分钟，面片浮起就熟
4 加盐、白胡椒调味，放入切好的羊肉片，出锅撒香菜蒜苗，喜欢辣可以加辣椒油
做法要点对照表
| 步骤 | 关键要点 | 失败原因 |
|---|---|---|
| 和面醒面 | 面偏硬，抹油长时间醒面 | 醒面不足，抻面容易断裂 |
| 熬羊汤 | 热水慢炖 2 小时 | 冷水久炖汤色不白，香味不足 |
| 煮面 | 大火快煮 | 煮太久面片软烂失去筋道 |
小技巧
1 没有羊骨可以只用羊肉熬汤，鲜味会稍微弱一点
2 面剂抹油醒面是家庭抻面关键，防止粘连
3 白胡椒是烩面提香重要调料，不要省略
4 想吃素烩面可以去掉羊肉羊骨，改用菌菇素汤
综合来看，河南烩面的做法重点就是醒面抻面和羊骨高汤，只要面团醒到位，羊汤熬出奶白，搭配经典配菜，在家就能做出地道河南烩面。
【常见问题】
问题 1 河南烩面的做法里面为什么要加食用碱
回答 1 河南烩面的做法里面加碱是为了提升面团筋性，抻面的时候更有韧性，不容易断，口感也更爽滑，传统烩面都会少量加碱。
问题 2 河南烩面的做法没有羊骨可以做吗
回答 2 河南烩面的做法没有羊骨也可以做，只用羊肉熬汤，但是汤底奶白和醇厚感会差一些，属于家庭简化版本。
问题 3 河南烩面的做法面剂为什么要抹油醒面
回答 3 河南烩面的做法面剂抹油醒面，可以防止面剂粘连，同时软化面筋，拉长的时候延展性更好，抻面不容易断裂。
问题 4 河南烩面的做法标配配菜有哪些
回答 4 河南烩面的做法经典配菜是海带丝、豆腐皮丝、黄花菜、红薯粉条，出锅搭配香菜蒜苗，这是传统羊肉烩面标配配菜。
【免责申明】
本文内容仅作为家庭烹饪科普参考，不同地区烩面配方会有差异，羊肉类食材过敏人群请勿食用，熬汤注意用火安全。